Волосы из сахара и сырная лава: как турки готовят десерты, завоевавшие мир 
Во время отпуска многие впервые пробуют восточные сладости и влюбляются в них навсегда. Пышманье (pishmaniye), халва, кюнефе, кадаиф и, конечно, баклава — каждое угощение имеет свой характер и технику приготовления. ИА UssurMedia обнаружило три рецепта десертов, которые, безусловно, уже давно завоевали популярность в Турции. Чтобы насладиться ими, не обязательно отправляться за границу, легко и просто можно создать турецкие деликатесы у себя дома.
Пишмание (Pişmaniye) — «хлопковая халва» с сахарными волокнами
Что это? Нежные пучки тончайших сахарных нитей с ореховым привкусом. Секрет заключается в сочетании двух масс одинаковой температуры:
- муко-масляной пасты (обжаренная мука на сливочном масле до появления орехового аромата),
- тянущейся карамели (сироп, варёный до твёрдой стадии).
Оборудование: термометр (желательно), силиконовый коврик, термостойкие перчатки.
Способ приготовления:
Паста. На слабом огне растопите сливочное масло, добавьте просеянную муку и при постоянном помешивании доведите до рыхлой, пастообразной консистенции с золотистым оттенком. Держите тёплой.
Сироп. Смешайте сахар, воду и мёд (можно добавить немного лимонной кислоты для предотвращения кристаллизации). Уварите до ~135–140 °C (стадия «твёрдого шарика»).
Карамель. Вылейте на коврик, дайте остыть до пластичности, затем складывайте и растягивайте «вымесите» карамель до перламутрового блеска.
Вытягивание нитей. Сформируйте кольцо, обсыпьте/покройте тонким слоем муко-масляной пасты и начните цикл «растянуть — сложить — присыпать». Каждый раз волокон становится больше, а нити — тоньше.
Финиш. Когда появится «волосистость», распушите пучки, остудите и сформируйте небольшие шарики. Подавайте с дроблёным арахисом или фисташками.
Паста и карамель должны быть одинаково тёплыми — в противном случае нити рвутся или слипаются. Если карамель «дубеет», аккуратно прогрейте феном с расстояния. Храните в сухом месте, герметично. Домашнее пишмание чувствительно к влаге и перепадам температуры.
Баклава — королева слоёных десертов
Суть: тончайшие листы теста фило, много топлёного/сливочного масла, орехи и ароматный сироп. Баланс — между хрустом слоёв и сочностью начинки.
Способ приготовления:
Тесто. Используйте готовое фило или раскатывайте очень тонко.
Орехи. Фисташки, грецкие орехи или фундук — мелко нарезают, смешивают с щепоткой сахара и корицей (по желанию).
Сборка. Форму смазывают, укладывают несколько листов фило, промазывая каждый растопленным маслом. Слой орехов — снова фило с маслом. Повторяют.
Нарезка. Перед выпечкой нарезают ромбами/квадратами — так сироп лучше пропитает слои.
Выпечка. 170–190 °C до появления устойчивого золотистого цвета.
Сироп. Вода + мёд/сахар, немного лимона, уварить до лёгкой тягучести.
Пропитка. Горячую баклаву заливают холодным сиропом (или наоборот: холодную — горячим). Контраст температур обеспечивает правильную текстуру: снизу — сочность, сверху — хруст.
Не жалейте масла при промазке слоёв, но не «погружайте» — лишнее утяжелит десерт; дайте постоять 1–2 часа, чтобы сироп равномерно распределился.
Кюнефе — горячий десерт с тянущимся сыром
Что это? Хрустящий «гнёздышко-пирог» из теста кадаиф с мягким несолёным сыром внутри (в Турции используют сыр типа Hatay/урфа; дома берут моцареллу без соли).
Способ приготовления:
Тесто кадаиф смазывают маслом или топлёным сливочным, часть укладывают в сковороду или форму, сверху щедрый слой сыра, закрывают вторым слоем кадаифа. Жарят на плите или в духовке до румяной корочки с обеих сторон, заливают горячим сиропом и сразу подают.
Украшение: каймак или шарик мороженого и фисташки. Важно подавать сразу, сыр должен тянуться.
Вопрос-ответ:
— Можно ли заменить глюкозный сироп в пишмание?
Да, на мёд. Он также предотвращает кристаллизацию, но придаёт аромат и немного изменяет цвет.
— Что делать, если нити в пишмание слипаются?
Недостаток пасты или перегрев. Осторожно распушите, дайте им «подсохнуть» и работайте в более прохладном помещении.
— Какие орехи лучше использовать для баклавы?
Классика — фисташки, доступный вариант — грецкие орехи. Важнее помол: средний, не «пыль».
— Почему кюнефе иногда не тянется?
Сыр пересолен/пересушен или десерт подан остывшим. Используйте мягкий несолёный сыр и подавайте сразу.
